酿造工艺

精选原料

01

端午制曲

02

重阳下沙

03

九次蒸煮

04

八次发酵

05

七次取酒

06

五年陈酿

07

科学勾存

08

在各种白酒的酿造工艺中,又以酱香型白酒工艺最为复杂。与其他白酒工艺相比

酱香型酒价格普遍较高,这是因为酱酒酿造工艺在顺应当地环境、气候、原料外,还有其独特巧妙的工艺内涵,具有独特性、季节性。

精选原料
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1、赤水河谷独有的"红缨子高梁"

特点:坚实均匀、粒小皮厚、富含单宁;目的: a、利于酱酒酿造特种工艺上的多伦次蒸煮; b、有利于开放发酵的全部流程; C、有利于涵养喷薄欲出的完美醇香……(似乎就是为酿造酱酒而生)

2、细挑小麦

赤水河谷出产的小麦也是为酿造酱酒而来 特点:历经寒冬、饱满匀称、绿色有机赤水小麦垂粒,端午踩曲,曲梁交融,美酒芬芳

3、注重水质

赤水河畔的水,云南正雄水源。赤水河畔的水,原头来自云南正雄,1965年周恩来总理在贵州成立茅台异地生产实验基地失败之后,在1972年周总理严令,茅台河上游不得建任何有污染的企业。至今还保持茅台河上游无污染源。

周家铭酒酿造工艺精选红梁
端午制曲
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每年的端午节这一天,处女用鲜花洗脚,站在盒子上用脚不停的踩做酒曲的小麦,直到把酒曲踩好。“曲是酒之骨”,酒曲上生长大量微生物,微生物分泌的酶,具有生物催化剂,加速淀粉分解成糖,糖在菌酶的作用下,分解成乙醇。端午节前后,赤水河谷天气渐热、空气湿度增大,而端午后,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

踩曲是把曲踩成一个曲坯,之后再掺入高粱中促进发酵,才可以酿出酒,这一环节看似只用脚踩不太费力,其实双脚踩动的频率丰常快,又要控制力度,是很费体力的,年龄大些,腿脚不灵便的也干不了。并且对曲坯的要求比较高,要求曲坯外紧内松,利于发酵,年轻的女子身材轻盈,力度会比较合适。如果选择体重过重的人就会把酒曲踩的过实,会影响酿造的效果。男性普遍体重比女子重,力度也大,很容易出来的酒曲不符合标准,不利于酿造酱香醇厚的。

周家铭酒酿造工艺端午制曲
科学勾存
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1、1至2次取酒有(酸、涩、辛、辣味);

2、3至5次取酒俗称大回沙,品质稳定,口感纯和,相对最好;

3、6次取酒俗称小回沙,含微甜味;

4、7次取酒俗称追糟酒,含苦味、焦味;

5、将各轮次的酒装入土坛封存形成基酒;1年后盘勾,按照酱味、醇甜、窖底三种味道合并存放三年;

把窖贮到期限的各轮次的(酱香、窖底、醇甜、基酒)混合四大类型的单酒恰到好处地掺合到一起,使它们各自的微量成份从中得到补充。相互抵销、转换从而形成酱香突出,优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的独特风格因此酱香酒必须按照季节性生产,高温酿造,长期陈酿与精心勾兑。

周家铭酒酿造工艺科学勾存
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